Tollo Pamarasan
varkensvlees uit Toradja, zwart van de kloewak
Zes kloewaknoten, met een hamer opengeslagen, gestampt en dertig minuten geweekt. Dat weekvocht is waar het om gaat — het maakt het gerecht bijna zwart en geeft die aardse, bijna chocoladeachtige smaak die je nergens anders vandaan haalt.
- Voor
- 4 personen
- Tijd
- 1,5 uur
- Pittig
- pittig
Ingrediënten
- 500 gram half vet varkensvlees
- 3 eetlepels gesnipperde uien
- 2 teentjes gesnipperde knoflook
- 1 theelepel sambal oelek
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- 1 dikke prei witte deel in 3 cm staafjes
- 6 kloewaknoten
- 5 zwarte peperkorrels
- zout
Bereiding
- Snijd het vlees in blokjes.
- Sla de schil van de noten en stamp de pitten fijn.
- Voeg ongeveer twee deciliter water toe en laat de kloewak hierin dertig minuten weken.
- Zeef het vocht en kook het samen met het vlees en de tot brij gewreven uien, knoflook, sambal en zout.
- Doe de peperkorrels erbij.
- Voeg na dertig minuten de prei toe en laat het geheel doorkoken tot het vlees gaar is.
- Voeg vlak voor het serveren de bieslook toe.
Bij de barbecue
Kloewak maakt het gerecht zwart en aards, en dat verdraagt zware rook beter dan bijna alles op deze pagina. Hier mag hickory bij, of een dik blok eiken. Doe het in een gietijzeren pan met het deksel van de kamado dicht en geef het de tijd. Een stevige donkere erbij.