Pekelen
Zeg wat je hebt liggen en wanneer je wilt eten — je krijgt de pekel, de tijden en de datums terug.
De basispekels
Vier recepten om mee te beginnen. Weet je al wat je wilt, sla ze dan over en ga door naar de begeleider hieronder — die rekent ze om naar jouw stuk vlees.
Pekels met nitrietzout
Basis Nitrietpekel
De kale basis om zelf mee te rekenen: hoeveel nitrietzout, gewoon zout en suiker per kilo vlees, en hoe lang. Kruiden kies je er zelf bij.
Bekijk recept →
Texas Pepper Bacon Pekel
Droogpekel voor buikspek met veel grove zwarte peper, gerookte paprika en een vleugje chipotle. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen in de koelkast.
Bekijk recept →
Oosterse Vijfkruiden Pekel
Droogpekel voor buikspek met Chinees vijfkruidenpoeder, gember en witte peper. Afgelakt met hoisin en honing. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen.
Bekijk recept →
Klassiek Hollandse Pekel
Droogpekel met laurier, kruidnagel, piment, foelie en jeneverbes — zoals pekelvlees hier vroeger werd gemaakt. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen.
Bekijk recept →
Scandinavische Dille-Jeneverbespekel
Pekel met dille, jeneverbes en citroenrasp, met evenveel suiker als zout — de gravad-verhouding. Bedoeld om dun te snijden. Voor 2 kilo buikspek.
Bekijk recept →
Mediterrane Rozemarijnpekel
Droogpekel met rozemarijn, tijm, venkelzaad en citroenrasp, afgemaakt met een knoflook-olijfoliepasta. Porchetta-smaak. Voor 2 kilo buikspek.
Bekijk recept →
Koreaanse Gochujang Pekel
Neutrale droogpekel met gember en knoflook, afgelakt met een gochujang-glaze. De gochujang blijft bewust uit de pekel — die bevat zelf zout.
Bekijk recept →
Cajun Pekel
Droogpekel met cayenne, paprika, oregano en tijm — zelf gemengd, want cajunmelanges uit een potje zitten vol zout. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen.
Bekijk recept →Wat heb je liggen?
De meeste pekelrecepten gaan uit van één stuk vlees van één gewicht. Heb je iets anders, dan zit je zelf te rekenen — en staat de helft van wat je moet weten ergens anders: hoe lang, wel of niet vacuüm, moet het nog drogen, en op welke temperatuur gaat het straks de kamado in.
Vul in wat je hebt. Je krijgt de hoeveelheden voor jouw stuk, een tijdlijn met datums, en wat er op elk moment moet gebeuren.
Voorbeeld: droog pekelen
Twee stukken buikspek van 2 kilo, dezelfde avond ingezet. Het ene texaans, het andere oosters — zelfde methode, andere kant op. Zo ziet elke stap er in het echt uit.
Dit is de droge methode. Nat pekelen volgt zodra we het een keer zo hebben gedaan — dan komt daar een eigen reeks bij.
Wat pekelen eigenlijk doet
Zout trekt eerst vocht uit het vlees, maar daar gaat het niet om. Wat daarna gebeurt is het punt: het zout lost eiwitten op, en die houden het vocht juist vast. Vandaar dat gepekeld vlees sappig blijft, ook als je het wat langer op het vuur laat liggen dan verstandig was.
Waarom die nacht in de koelkast er echt toe doet
Na het afspoelen is het vlees nat, en rook hecht niet aan nat vlees — die loopt er met het vocht weer vanaf. Laat je het onafgedekt op een rekje staan, dan vormt zich een droog, licht plakkerig laagje: de pellicle. Daar hecht rook wél aan. Het is de goedkoopste smaakverbetering die er is: je doet niets, je wacht alleen.
Nitrietzout — wanneer wel, wanneer niet
Bij kort pekelen van kip of vis is gewoon zeezout prima. Maar gaat een stuk dágen de pekel in en daarna urenlang de rook op lage temperatuur, dan wordt het een ander verhaal. Die combinatie — vochtig, zoutarm, zuurstofarm en lauwwarm — is precies waar Clostridium botulinum gedijt. Nitriet houdt dat tegen.
De norm is in 2025 veranderd — en vrijwel elke bron loopt achter
Tot 9 oktober 2025 gold 150 mg per kilo, en dat is het getal dat je nog overal tegenkomt: fora, blogs, rekentools. Sindsdien geldt 80 mg per kilo toegevoegd (EU-verordening 2023/2108), en er veranderde nog iets: de norm wordt nu uitgedrukt als nitriet-ion in plaats van als natriumnitriet. Die eenheid scheelt een factor 0,67, dus je kunt de oude en nieuwe getallen niet naast elkaar leggen.
Wat dat betekent voor de zak in jouw kast:
| Percentage op de verpakking | Maximaal per kilo vlees |
|---|---|
| 0,5% | 24 gram |
| 0,6% — het meest voorkomend | 20 gram |
| 0,7% | 17 gram |
Kom je in een recept 25 gram per kilo tegen, dan is dat de oude norm. Niet giftig — het was tot vorig jaar gewoon toegestaan — maar het komt uit op 100 mg nitriet-ion en dat is boven de grens die nu geldt.
Deze pagina is een rekenhulp, geen keuring. De getallen zijn nagerekend tegen de verordening en met een tweede model getoetst, maar bij twijfel over jouw specifieke product geldt wat de NVWA of je leverancier zegt.
Wat je zelf moet blijven doen
- Pekelen gebeurt altijd in de koelkast, onder 4 graden. Niet op het aanrecht, ook niet "even".
- Gebruik een weegschaal, geen lepels. Een eetlepel zout kan zomaar twee keer zoveel wegen als je denkt, afhankelijk van de korrel.
- Ruikt of voelt het niet goed als het uit de pekel komt: weggooien. Twijfel is een antwoord.