Saus, kaas en beleg
Waarom de beste saus niet gekookt is, hoe je mozzarella droog krijgt, en hoeveel je nou eigenlijk op een pizza legt. Plus de rook als jouw eigen ingrediënt.
De saus: rauw wint (meestal)
Voor een pizza die zelf kort en heet bakt, is een ongekookte saus vaak het lekkerst: hij houdt de frisse, pure tomaatsmaak vast en gaart vanzelf op de hete bodem. Dat is ook wat de AVPN voorschrijft voor napolitana. Koken maakt de saus ronder en dieper-zoet, maar vervlakt de frisheid — handig voor een lange, lage bak (pan-pizza), minder voor napolitana.
- Knijp met de hand, blend niet. Een blender slaat lucht en bitterheid in de tomaat. Met je handen voel je de druk en hou je textuur.
- Laat tomaten uitlekken voor je ze plet — een waterige saus geeft een zompige bodem.
- Kies pelati (hele gepelde tomaten), San Marzano-type: minder water en zaad.
- Basilicum door de saus laten trekken geeft meer aroma dan losse blaadjes bovenop.
De recepten: rauwe San Marzano-saus, ingekookte saus met knoflook, een witte basis en een pesto-basis.
Kaas: droog is alles
Verse mozzarella is ongeveer de helft water. Ongedraineerd maakt hij je pizza waterig — de meest voorkomende oorzaak van een kleffe kern.
Fior di latte
Koemelk-mozzarella, droger dan buffel en daarom vaak beter voor een pizza die je bakt. Scheur hem, laat hem 20–30 minuten uitlekken in een zeef en dep na.
Buffelmozzarella
Heerlijk, maar nóg natter — hoort eigenlijk in de superhete houtoven die het vocht wegbrandt. Op de kamado: minstens 2 uur laten uitlekken, of pas ná de bak toevoegen.
Gerookte scamorza
Hier schittert de kamado. Gerookte scamorza of provola geeft een "dubbele rook" die een houtoven niet kan. Ook low-moisture mozzarella (voor New York en pan) smelt mooi en lekt niet.
Scheuren, niet snijden, en spaarzaam. Je moet de saus tússen de kaas nog zien. Te veel kaas verstoort de balans en maakt de bodem zompig. Leg basilicum ónder de kaas zodat het niet verbrandt, en werk verse basilicum en olie pas ná het bakken af.
Hoeveel leg je erop?
Richtlijnen voor één napolitana van ±30 cm. Minder is bijna altijd beter — een overladen pizza bakt niet door en wordt nat.
| Onderdeel | Per pizza (±30 cm) |
|---|---|
| Saus | 60–80 g (een dunne laag) |
| Mozzarella | 80–100 g, uitgelekt |
| Harde kaas (pecorino/parmezaan) | 5–7 g |
| Componenten beleg | 2–3, niet meer |
Vóór of ná de bak — en wat je moet voorgaren
Belangrijk: rauw vlees gaart niet in de anderhalve tot drie minuten van een napolitana. Gebruik gaar gemaakt of gedroogd/gekuurd vlees (gaar gebakken worst, pulled pork, gedroogde salami). Alleen een flinterdunne laag gehakt zoals op lahmacun gaart mee — en die controleer je op doorgaarheid.
- Voorgaren / uitlekken: champignons, ui, paprika en andere natte groente eerst kort bakken of laten uitlekken — anders koken ze op de pizza en maken de bodem nat.
- Ná de bak: rucola, verse basilicum, prosciutto, buffelmozzarella, een scheut goede olie — alles wat vers of delicaat is, leg je erop als de pizza van het vuur komt.
- Vóór de bak: saus, smeltkaas, gaar vlees, stevige groente die wat kleur mag krijgen.
Combinaties die werken op de kamado
- Klassiek: margherita (tomaat, fior di latte, basilicum), marinara (geen kaas), diavola (pittige salami), funghi (champignon).
- De rook-hoek: gerookte scamorza met champignon en tijm; pulled pork met BBQ-saus en rode ui; Flammkuchen met crème fraîche, ui en spek.
- Van het seizoen: pompoen met salie en gerookte kaas (herfst), gegrilde courgette met citroen en ricotta (zomer), aardappel-rozemarijn op een witte basis.
De volledige lijst staat in de stijlenatlas. En bij het beleg hoort een fris glas — zoek je stijl in de Bierwijzer.