Apparatuur: steen, staal en gereedschap
Wat je écht nodig hebt, en wat marketing is. Steen versus staal versus gietijzer, de speciale pizzadeksels eerlijk gewogen, de infraroodthermometer en de twee schillen.
Steen, staal of gietijzer?
De belangrijkste keuze, en meteen de meest misbegrepen. Wat in een thuisoven het beste is, is op een kamado juist verkeerd.
Cordieriet-steen
De beste keus voor de hete kamado. Cordieriet zet weinig uit en is dus schokbestendig, en een dikke steen (1,5–2 cm) buffert de warmte gelijkmatig. Vergevingsgezind bij hoge, wisselende temperaturen.
Bakstaal — juist niet
Staal geleidt ~18× beter dan steen. In een koele thuisoven is dat gewild, maar op een hete kamado verbrandt datzelfde staal de bodem vóór de bovenkant klaar is. Oven-logica die op keramiek averechts werkt.
Gietijzer voor de pan
Voor Detroit, Chicago en focaccia. Een gietijzeren of hard-geanodiseerde pan (Lloyd's-type) op de steen buffert de hitte; een dunne blauwstalen pan direct op het rooster verbrandt de bodem.
De speciale pizzadeksels — eerlijk gewogen
Er zijn opzetstukken die je kamado ombouwen tot een pizzaoven met een opening voorin, zodat je kunt launchen en draaien zonder de deksel te openen. Ze maken het makkelijker en stabieler — maar let op de eerlijke nuance:
- Kamado Joe DoJoe (±€299–349) — een wigvormige ring met eigen steunen voor deflector én steen op de juiste afstand, houdt 200–370 °C stabiel. Comfortabel, geen echte napolitana-in-één-minuut.
- Big Green Egg Pizza Oven Wedge — vergelijkbaar idee voor de Egg.
- Onlyfire / PiRO en andere merken — goedkopere alternatieven, zelfde principe.
De nuance: deze deksels zijn meestal gecertificeerd tot ongeveer 370 °C — comfortabel en veilig, maar géén échte napolitana-machines. Voor de allerhoogste hitte kom je met een goede steen hoog in de koepel en een luchtspleet vaak net zo ver of verder. Handig voor het gemak, geen wondermiddel.
Meten en verhogen
- Infraroodthermometer — bijna verplicht. De koepelmeter zegt niets over je steen. Met een infraroodmeter lees je het steenoppervlak direct af, houd je de koepel-vs-steen-verhouding aan en vind je hotspots. Het belangrijkste stukje gereedschap voor consistente pizza.
- Afstandhouders of firebricks. Om de steen hoog in de koepel te zetten met een luchtspleet eronder: keramische pootjes, RVS-boutjes, of drie firebricks op het rooster. Die voegen thermische massa toe: dat stabiliseert de temperatuur (en verlengt de opwarmtijd) en houdt de steen op afstand van het vuur.
Twee schillen
- Een houten schil om in te leggen. Hout plakt minder en geeft geen condens, dus de pizza glijdt er soepel af. Bouw je pizza op het werkblad en schuif de schil er pas onder als hij af is.
- Een dunne metalen (draai)schil om te draaien en op te halen. Die schuift beter onder de bakkende pizza. Een geperforeerd model laat overtollig griesmeel vallen.
Meer over de techniek van launchen en draaien staat op de techniekpagina.