Salamat Makan

Het Indonesische kookboek van de Koninklijke Marine — en wat wij ermee gedaan hebben.

De blauwe hap

Bij de Koninklijke Marine staat er op woensdag rijsttafel op het menu. Dat heet daar de blauwe hap — een gewoonte die na de soevereiniteitsoverdracht van Indonesië mee terugkwam met de duizenden militairen die daar gediend hadden, en die aan boord nooit meer is weggegaan.

Wij zaten er met z'n drieën bij. De kok van het stel was Marcel, en de blauwe hap was zijn specialiteit. Het echte koken van de Indische rijsttafel heeft hij geleerd van Chef Swerisse. Dat is geen kookcursus geweest maar een kombuis, en dat merk je aan wat er blijft hangen: niet de recepten, maar de volgorde, het geduld en de vraag of het genoeg is.

Het boek

Salamat Makan — Lekker Indonesisch koken is de receptenverzameling die bij de marine in omloop was, in twee delen. Bijna duizend recepten, genummerd, ingedeeld in twintig hoofdstukken: rijst, sambals, sambal goreng, sajoers, soepen, vlees, saté, vis, kip, ei, tahoe en tempeh, atjars, groenten, sauzen, voor- en nagerechten, en achterin nog Chinees, Japans en de West.

Ze zijn opgeschreven zoals je dat doet voor iemand die het vak kent: kort, zonder uitleg, en met de aanname dat je weet wat fruiten is en hoe trassi ruikt. Prachtig als je in een kombuis staat. Lastig als je het thuis voor het eerst probeert.

Wat wij ermee gedaan hebben

Marcel had de papieren versie. Elke pagina scannen was geen doen, maar de vereniging van Hofmeesters, Botteliers en Koks van de Koninklijke Marine heeft de twee delen als doorzoekbare PDF op hoboko.nl staan — samen met een stapel andere marinekookboeken. Iemand daar heeft de moeite genomen om het over te typen. Dat scheelde ons weken.

Vanaf daar is alles met de hand opnieuw opgeschreven:

  • Eigen tekst. Geen zin uit het boek is overgenomen. De bereiding staat er nu in stappen, in onze woorden, met de dingen erbij die in het origineel als vanzelfsprekend werden beschouwd.
  • Een eigen pagina per recept, zodat je een recept kunt delen, bewaren en vinden — en zodat een zoekmachine ze los kan tonen.
  • Zoeken op ingrediënt. Je hebt nog een halve kool en een blok tahoe. Typ dat in en je ziet wat ermee kan.
  • Af en toe een draai naar het vuur. Waar een gerecht beter wordt op de kamado of lekkerder is met een bier ernaast, staat dat erbij. Niet overal — een atjar wordt niet beter van houtskool.

Over de hoeveelheden en de namen

De hoeveelheden zijn die van het boek. Dat betekent soms een kombuismaat en soms een huishoudmaat, en het betekent ook dat er bij het ene recept vier personen staan en bij het andere niets. Waar wij een portie-aantal weten, staat het erbij; waar we het niet weten, verzinnen we het niet.

De spelling van de Indonesische woorden is die van het boek gehouden — trassi, ketjap, taugé, sajoer, katjang. Je komt tegenwoordig ook terasi, kecap en tauge tegen. Het is dezelfde keuken; de oude schrijfwijze hoort bij waar deze recepten vandaan komen.

Eén ding staat er nog in zoals het er stond: ve-tsin, ofwel smaakversterker. Dat werd toen gewoon gebruikt. Laat het weg als je wilt — de meeste gerechten missen het niet, en een goede bouillon doet hetzelfde werk.

Waarom dit hier staat

Omdat het van ons is. Niet het boek — dat is van de marine en van iedereen die er ooit uit gekookt heeft. Maar de manier waarop deze gerechten bij ons op tafel kwamen, en wat we ervan geleerd hebben, dat is van ons drieën. De rest van deze site gaat over vuur en vlees; dit hoofdstuk gaat over waar we vandaan komen.

De foto's

Bijna duizend gerechten fotograferen we niet zelf — dat zou een jaar koken zijn. De foto's bij de hoofdstukken en bij de gerechtsfamilies komen van Pexels, waar fotografen hun werk vrij beschikbaar stellen. Naamsvermelding is daar niet verplicht, maar wel netjes, dus hier staan ze:

64 foto's en hun makers

Selamat makan.

Naar de recepten