Texas Pepper Bacon Pekel
Pekels met nitrietzout-recept. Ingrediënten, bereiding en wat wij ervan vinden.
Onderdeel van: Pekels met nitrietzout
Droogpekel voor buikspek met veel grove zwarte peper, gerookte paprika en een vleugje chipotle. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen in de koelkast.
- Voorbereiden
- 30 min
- Op de BBQ
- 5 uur
- Van het vuur bij
- 90°C kern
- Vuur
- indirect
Voor: 2 kilo buikspek
- 40 g nitrietpekelzout 0,6% (20 g per kilo vlees)
- 10 g grof zeezout
- 30 g donkerbruine basterdsuiker
- 8 g grof gemalen zwarte peper
- 4 g knoflookpoeder
- 3 g uienpoeder
- 2 g gerookt paprikapoeder
- 1-2 g chipotle- of chilipoeder
- 2 g gemalen korianderzaad (optioneel)
- Weeg het vlees pas nadat je zwoerd, losse delen en kraakbeen hebt verwijderd. De hoeveelheden hierboven gelden voor 2 kilo schoongemaakt vlees; heb je meer of minder, reken dan om met 20 g nitrietpekelzout, 5 g gewoon zout en 15 g suiker per kilo.
- Meng alle droge ingrediënten grondig door elkaar. Gebruik een weegschaal die tienden van grammen aankan — bij nitriet is een afgestreken lepel niet nauwkeurig genoeg.
- Verdeel het mengsel over alle kanten van het vlees en wrijf het goed in. Snijd de vetkant eventueel ondiep in, dan komt de pekel er sneller doorheen.
- Doe het vlees met alle achtergebleven pekel in een vacuümzak en trek hem vacuüm. Geen apparaat? Een goed sluitende diepvrieszak kan ook, maar keer hem dan dagelijks.
- Leg de zak onderin de koelkast, tussen 2 en 4 graden. Keer hem eenmaal per dag en masseer kort — zo verdeelt de pekel zich gelijkmatig.
- Na vijf dagen (reken anderhalve dag per centimeter dikte) haal je het vlees eruit. Spoel kort af onder koud water en dep grondig droog.
- Leg het onafgedekt op een rekje in de koelkast, minimaal één nacht. Er vormt zich een licht plakkerig laagje waar rook en rub aan hechten.
- Smeer de volgende dag dun in met mosterd en bestrooi met de afwerkrub: 10 g zwarte peper, 6 g paprikapoeder, 4 g knoflookpoeder, 3 g uienpoeder en wat cayenne. Geen extra zout meer.
- Rook indirect op 110 tot 120 graden met eik, pecan of hickory. Houd hickory bescheiden.
- Wil je zacht, bijna uit elkaar vallend buikspek, gaar dan door tot ongeveer 90 graden kerntemperatuur en pak het vanaf 70 graden in butcher paper. Wil je snijdbare baconplakken, stop dan rond 70 graden, laat volledig afkoelen en snijd pas daarna.
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout. Het lijkt er precies op en een vergissing is hier ernstig. Meng niet meer dan je nodig hebt. Aangemaakte natte pekel gebruik je dezelfde dag; pekel waar vlees in heeft gelegen gaat altijd weg. Het gepekelde vlees zelf houdt na het roken vijf dagen in de koelkast, of drie maanden vacuüm in de vriezer.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Texas Pepper Bacon Pekel?
Texas Pepper Bacon Pekel is voor 2 kilo buikspek.
Welke kerntemperatuur heeft Texas Pepper Bacon Pekel?
Haal Texas Pepper Bacon Pekel van het vuur bij een kerntemperatuur van 90 °C. Gebruik dat als richtlijn en let ook op het gevoel, niet alleen op het getal.
Hoe lang duurt Texas Pepper Bacon Pekel?
Reken ongeveer 5 uur op de BBQ.
Hoe bewaar je Texas Pepper Bacon Pekel?
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout.
Gelukt? Wij hebben hier jaren — en een paar verkoolde briskets — over gedaan. Geen abonnement, geen pop-ups: als dit recept je avond heeft gered, gooi een biertje in de pot.
Mislukt? Dat overkwam ons ook — kijk bij troubleshooting of spijker je techniek bij.