Scandinavische Dille-Jeneverbespekel
Pekels met nitrietzout-recept. Ingrediënten, bereiding en wat wij ervan vinden.
Onderdeel van: Pekels met nitrietzout
Pekel met dille, jeneverbes en citroenrasp, met evenveel suiker als zout — de gravad-verhouding. Bedoeld om dun te snijden. Voor 2 kilo buikspek.
- Voorbereiden
- 30 min
- Op de BBQ
- 4 uur
- Van het vuur bij
- 70°C kern
- Vuur
- indirect
Voor: 2 kilo buikspek
- 40 g nitrietpekelzout 0,6% (20 g per kilo vlees)
- 10 g grof zeezout
- 50 g lichte basterdsuiker (25 g per kilo — meer dan bij de andere pekels)
- 8 g gedroogde dille
- 5 g jeneverbessen, gekneusd en gemalen
- 4 g witte peper, grof gemalen
- rasp van 1 citroen (onbespoten)
- 2 g korianderzaad, gemalen (optioneel)
- verse dille en een halve citroen, voor het afmaken
- Eén ding vooraf, want het scheelt nogal. Gravad is van oorsprong een méthode voor zalm: koud gekuurd, niet gerookt, en zónder nitrietzout. Dit recept leent alleen de verhouding — evenveel suiker als zout — en past die toe op buikspek dat wél dagenlang pekelt en daarna uren de rook in gaat. Voor díe combinatie hoort nitriet erbij. Maak hier dus geen gravad lax van; dat is een ander gerecht met andere regels.
- Weeg het vlees na het schoonmaken. Reken per kilo 20 g nitrietpekelzout, 5 g gewoon zout en 25 g suiker.
- Gebruik gedróógde dille in de pekel, geen verse. Verse dille komt na vijf dagen als een slap groen sliertje uit de zak en smaakt naar niets meer. De verse bewaar je voor het eind.
- Kneus de jeneverbessen in een vijzel voor je ze maalt. Meng het nitrietzout, het gewone zout en de suiker eerst droog door elkaar, dan pas de specerijen en de rasp.
- Verdeel over alle kanten, wrijf goed in, en doe het met alle achtergebleven pekel in een vacuümzak. Vacuüm trekken.
- Onderin de koelkast bij 2 tot 4 graden, vijf dagen. Dagelijks keren en kort masseren. Er komt meer vocht vrij dan bij de andere pekels — dat is de suiker, dat hoort.
- Uit de zak, kort afspoelen, grondig droogdeppen en een nacht onafgedekt op een rekje in de koelkast.
- Rook indirect op 110 tot 120 graden met els of berk. Beide zijn mild en rokerig zonder zoet; eik of hickory is hier te zwaar.
- Dit stuk is bedoeld om te snijden, niet om te plukken. Stop rond 70 graden kerntemperatuur, laat het volledig afkoelen en snijd het pas de volgende dag — koud snijdt het strak en dun.
- Bestrooi de plakken vlak voor het serveren met veel fijngehakte verse dille en een paar druppels citroensap. Dat is het moment waarop dit gerecht klopt.
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout. Het lijkt er precies op en een vergissing is hier ernstig. Meng niet meer dan je nodig hebt. Aangemaakte natte pekel gebruik je dezelfde dag; pekel waar vlees in heeft gelegen gaat altijd weg. Het gepekelde vlees zelf houdt na het roken vijf dagen in de koelkast, of drie maanden vacuüm in de vriezer.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Scandinavische Dille-Jeneverbespekel?
Scandinavische Dille-Jeneverbespekel is voor 2 kilo buikspek.
Welke kerntemperatuur heeft Scandinavische Dille-Jeneverbespekel?
Haal Scandinavische Dille-Jeneverbespekel van het vuur bij een kerntemperatuur van 70 °C. Gebruik dat als richtlijn en let ook op het gevoel, niet alleen op het getal.
Hoe lang duurt Scandinavische Dille-Jeneverbespekel?
Reken ongeveer 4 uur op de BBQ.
Hoe bewaar je Scandinavische Dille-Jeneverbespekel?
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout.
Gelukt? Wij hebben hier jaren — en een paar verkoolde briskets — over gedaan. Geen abonnement, geen pop-ups: als dit recept je avond heeft gered, gooi een biertje in de pot.
Mislukt? Dat overkwam ons ook — kijk bij troubleshooting of spijker je techniek bij.