Cajun Pekel
Pekels met nitrietzout-recept. Ingrediënten, bereiding en wat wij ervan vinden.
Onderdeel van: Pekels met nitrietzout
Droogpekel met cayenne, paprika, oregano en tijm — zelf gemengd, want cajunmelanges uit een potje zitten vol zout. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen.
- Voorbereiden
- 30 min
- Op de BBQ
- 5 uur
- Van het vuur bij
- 90°C kern
- Vuur
- indirect
Voor: 2 kilo buikspek
- 40 g nitrietpekelzout 0,6% (20 g per kilo vlees)
- 10 g grof zeezout
- 30 g donkere basterdsuiker
- 8 g gerookt paprikapoeder
- 4 g knoflookpoeder
- 3 g uienpoeder
- 3 g gedroogde oregano
- 3 g gedroogde tijm
- 2-4 g cayennepeper, naar smaak
- 3 g zwarte peper, grof gemalen
- 2 g witte peper
- Meng je cajunkruiden hier zelf, en gebruik geen kant-en-klaar potje. Bijna elke cajunmelange in de winkel heeft zout als eerste of tweede ingrediënt, soms een derde van de inhoud. Gooi je daar twee eetlepels van in een pekel die al op de gram is uitgerekend, dan weet je niet meer hoe zout je vlees wordt. Moet het toch uit een potje: lees het etiket, schat het zout, en trek dat af van de 10 g zeezout hieronder.
- Weeg het vlees na het schoonmaken. Reken per kilo 20 g nitrietpekelzout, 5 g gewoon zout en 15 g suiker; de hoeveelheden hierboven zijn voor 2 kilo.
- Meng het nitrietzout, het gewone zout en de suiker eerst droog en grondig door elkaar, vóór de kruiden erbij gaan. Zo zit het nitriet gelijkmatig verdeeld.
- Bepaal je cayenne bewust: 2 g is stevig maar te eten voor iedereen, 4 g is echt pittig. De hitte trekt in vijf dagen dieper in het vlees dan je van een rub gewend bent, dus wat in de kom mild lijkt is dat op je bord niet meer.
- Verdeel over alle kanten van het vlees en wrijf goed in. Vacuüm trekken met alle achtergebleven pekel erbij.
- Onderin de koelkast bij 2 tot 4 graden, vijf dagen. Dagelijks keren en kort masseren.
- Uit de zak, kort afspoelen, grondig droogdeppen en een nacht onafgedekt op een rekje in de koelkast.
- Smeer de volgende dag dun in met mosterd als binder en bestrooi met een afwerkrub van 8 g paprikapoeder, 4 g knoflookpoeder, 3 g uienpoeder, 3 g zwarte peper en cayenne naar smaak. Geen extra zout meer.
- Rook indirect op 110 tot 120 graden met pecan of hickory. Houd hickory bescheiden, die is stevig en de rub is dat ook.
- Gaar door tot ongeveer 90 graden kerntemperatuur en pak het vanaf 70 graden in butcher paper.
- Minimaal een half uur laten rusten voor je aansnijdt.
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout. Het lijkt er precies op en een vergissing is hier ernstig. Meng niet meer dan je nodig hebt. Aangemaakte natte pekel gebruik je dezelfde dag; pekel waar vlees in heeft gelegen gaat altijd weg. Het gepekelde vlees zelf houdt na het roken vijf dagen in de koelkast, of drie maanden vacuüm in de vriezer.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Cajun Pekel?
Cajun Pekel is voor 2 kilo buikspek.
Welke kerntemperatuur heeft Cajun Pekel?
Haal Cajun Pekel van het vuur bij een kerntemperatuur van 90 °C. Gebruik dat als richtlijn en let ook op het gevoel, niet alleen op het getal.
Hoe lang duurt Cajun Pekel?
Reken ongeveer 5 uur op de BBQ.
Hoe bewaar je Cajun Pekel?
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout.
Gelukt? Wij hebben hier jaren — en een paar verkoolde briskets — over gedaan. Geen abonnement, geen pop-ups: als dit recept je avond heeft gered, gooi een biertje in de pot.
Mislukt? Dat overkwam ons ook — kijk bij troubleshooting of spijker je techniek bij.