Klassiek Hollandse Pekel
Pekels met nitrietzout-recept. Ingrediënten, bereiding en wat wij ervan vinden.
Onderdeel van: Pekels met nitrietzout
Droogpekel met laurier, kruidnagel, piment, foelie en jeneverbes — zoals pekelvlees hier vroeger werd gemaakt. Voor 2 kilo buikspek, vijf dagen.
- Voorbereiden
- 30 min
- Op de BBQ
- 5 uur
- Van het vuur bij
- 88°C kern
- Vuur
- indirect
Voor: 2 kilo buikspek
- 40 g nitrietpekelzout 0,6% (20 g per kilo vlees)
- 10 g grof zeezout
- 30 g lichte basterdsuiker
- 4 g jeneverbessen, gekneusd en fijngemalen
- 3 g laurier, tot poeder gemalen (ongeveer 6 blaadjes)
- 2 g piment, gemalen
- 1,5 g kruidnagel, gemalen (ongeveer 8 stuks)
- 1 g foelie of nootmuskaat, gemalen
- 3 g witte peper
- Weeg het vlees na het schoonmaken. Reken per kilo 20 g nitrietpekelzout, 5 g gewoon zout en 15 g suiker; de hoeveelheden hierboven zijn voor 2 kilo.
- Maal de specerijen fijn, ook de laurier. Dat is hier geen detail: een heel laurierblad geeft aan een droge pekel nauwelijks iets af omdat het het vlees maar op één plek raakt. In een natte pekel trekt het wel, gemalen in een droge ook.
- Kneus de jeneverbessen eerst in een vijzel voor je ze maalt — ze zijn hars-achtig en gaan anders alleen maar plakken.
- Meng het nitrietzout, het gewone zout en de suiker eerst droog en grondig door elkaar, vóór de specerijen erbij gaan. Zo zit het nitriet gelijkmatig verdeeld.
- Verdeel over alle kanten van het vlees en wrijf goed in. Doe het met alle achtergebleven pekel in een vacuümzak en trek hem vacuüm.
- Onderin de koelkast bij 2 tot 4 graden, vijf dagen (reken anderhalve dag per centimeter dikte). Keer de zak dagelijks en masseer kort.
- Uit de zak, kort afspoelen onder koud water, grondig droogdeppen en een nacht onafgedekt op een rekje in de koelkast.
- Rook indirect op 110 tot 120 graden met beuken. Dat is het hout dat hier van oudsher wordt gebruikt en het past bij deze specerijen — hickory zou ze wegdrukken.
- Wil je het als klassiek pekelvlees dun snijden, stop dan rond 70 graden en laat het volledig afkoelen voor je aansnijdt. Wil je zacht buikspek, ga dan door tot ongeveer 88 graden.
- Minimaal een half uur laten rusten voor je aansnijdt.
- Ter info: het echte Hollandse pekelvlees is een nátte pekel. Wil je dat, los de zouten dan op in water en reken de dosering over vlees én water samen — 20 g nitrietpekelzout per kilo van dat totaal, niet per kilo vlees. De pekelbegeleider rekent dat voor je uit.
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout. Het lijkt er precies op en een vergissing is hier ernstig. Meng niet meer dan je nodig hebt. Aangemaakte natte pekel gebruik je dezelfde dag; pekel waar vlees in heeft gelegen gaat altijd weg. Het gepekelde vlees zelf houdt na het roken vijf dagen in de koelkast, of drie maanden vacuüm in de vriezer.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Klassiek Hollandse Pekel?
Klassiek Hollandse Pekel is voor 2 kilo buikspek.
Welke kerntemperatuur heeft Klassiek Hollandse Pekel?
Haal Klassiek Hollandse Pekel van het vuur bij een kerntemperatuur van 88 °C. Gebruik dat als richtlijn en let ook op het gevoel, niet alleen op het getal.
Hoe lang duurt Klassiek Hollandse Pekel?
Reken ongeveer 5 uur op de BBQ.
Hoe bewaar je Klassiek Hollandse Pekel?
🔴 Bewaar het droge nitrietpekelzout in de originele verpakking of een pot met een duidelijk etiket, buiten bereik van kinderen en nooit naast je gewone zout.
Gelukt? Wij hebben hier jaren — en een paar verkoolde briskets — over gedaan. Geen abonnement, geen pop-ups: als dit recept je avond heeft gered, gooi een biertje in de pot.
Mislukt? Dat overkwam ons ook — kijk bij troubleshooting of spijker je techniek bij.