Babi Pangang met Krokant Zwoerd
een hele buiklap uit de oven, met zoetzure saus
Uit de Salamat Makan, recept 307 ·
Uit de kombuis
Het meest uitgeschreven vleesrecept van het boek, en het gaat over één ding — krokant zwoerd. De cognac ontvet, het zout trekt vocht, en de satéprikkers houden de lap plat zodat hij niet omklapt in de oven. Reken op drie uur en lees het recept eerst helemaal door.
- Voor
- 6 personen
- Tijd
- 3 uur
- Pittig
- mild
Ingrediënten
- 1 kg varkensbuiklappen met zwoerd, aan één stuk
- 5 teentjes knoflook
- 1 theelepel ve-tsin
- 2 theelepels boemboe babi pangang
- 1½ theelepel barbecuekruiden (spicepowder)
- 2 eetlepels zout
- 3 eetlepels lichte ketjap
- een scheut cognac of whisky
- enkele metalen satéprikkers
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel chilisaus
- 1 eetlepel azijn
- 2 theelepels suiker
- 1 eetlepel maïzena
Bereiding
- Maak niet al te scherpe inkepingen in het vlees.
- Maak het zwoerd goed schoon met keukenpapier en wrijf het in met een flinke scheut cognac of whisky.
- Maak een marinade van de gekneusde knoflookteentjes, de babi pangangkruiden, de barbecuekruiden, de ve-tsin en de lichte ketjap.
- Laat het vlees hier minstens twee uur in marineren.
- Steek het zwoerd vast met metalen satéprikkers, zodat het vlees door de inkepingen niet omklapt.
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Dep het vlees voorzichtig droog en bestrooi het zwoerd met zout.
- Leg de buiklap met het vleesgedeelte naar beneden op het rooster. Zet er een bakblik onder met ongeveer een centimeter water, tegen uitdrogen.
- Zet de oven op 225 graden en braad het vlees veertig minuten.
- Haal het vlees eruit, dep het droog en veeg het zout er voorzichtig met een kwastje af.
- Zet het vlees terug en draai de oven lager. Zet hem na tien minuten opnieuw lager en na weer tien minuten nog eens.
- Haal het vlees eruit als het mooi bruin is en het zwoerd krokant.
- Breng voor de saus de tomatenpuree, chilisaus, azijn en suiker met een deciliter water aan de kook op matig vuur en bind met aangelengde maïzena.
- Haal de prikkers eruit, snijd het vlees in lange repen en daarna in blokjes.
Uit de kombuis
Serveer met warme rijst, atjar of verse komkommer.
Bij de barbecue
Op een kamado werkt dit ook, en misschien wel beter dan in de oven. Indirect op 150 graden tot het vlees zacht is, dan het deksel open en het onderluik vol open om de temperatuur naar 230 te jagen voor het zwoerd. Houd het droog in die laatste fase — vocht en krokant zwoerd gaan niet samen.