Napolitana canotto met biga
Pizzadeeg-recept. Ingrediënten, bereiding en wat wij ervan vinden.
Onderdeel van: Pizzadeeg
De moderne napolitana met de opgeblazen "reddingsboot"-rand. Een biga — een stijf voordeeg van de avond ervoor — geeft grote bellen en een diepe smaak. Wat werk, maar het pronkstuk voor de hete kamado.
- Voorbereiden
- 40 min
- Op de BBQ
- 2 min
Voor: 4 bollen
- Biga (avond ervoor): 500 g sterke tarwebloem (tipo 00, W300+)
- Biga: 225 ml koud water
- Biga: 2 g verse gist
- Deeg: 125 ml water
- Deeg: 14 g zout
- Maak de biga 16 tot 18 uur van tevoren: meng de bloem met 225 ml water en de gist tot een ruwe, kruimelige massa — niet kneden, er mogen droge stukjes zijn. Dek af en laat staan op een koele plek (rond 18 °C).
- De volgende dag: los het zout op in de 125 ml water. Breek de biga in stukken in een kom en werk het gezouten water er in delen doorheen door te vouwen met natte handen (stretch & fold), tot een glad, plakkerig deeg.
- Laat 2 tot 3 uur op kamertemperatuur rijzen (bulk), met elke 45 minuten een keer vouwen in de kom.
- Verdeel het luchtige, natte deeg voorzichtig in 4 bollen van ruim 200 g — behandel het zacht zodat de lucht erin blijft. Laat 3 tot 5 uur narijzen, of koud tot de volgende dag.
- Trek elke bol heel voorzichtig uit en duw de lucht naar de rand. Bak zo heet als je kamado kan (koepel rond 430-450 °C).
Klaar voor de kamado als de bollen bol staan, vol lucht zitten en zich zonder scheuren laten uittrekken. In de oven blaast de rand op tot een hoge, holle canotto met grote blazen.
Het deeg is op zijn best 1 tot 2 dagen na de biga. Gebolde ballen houden 1-2 dagen afgedekt in de koelkast; invriezen kan, laat in de koelkast ontdooien.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Napolitana canotto met biga?
Napolitana canotto met biga is voor 4 bollen.
Wanneer is Napolitana canotto met biga gaar?
Klaar voor de kamado als de bollen bol staan, vol lucht zitten en zich zonder scheuren laten uittrekken.
Hoe lang duurt Napolitana canotto met biga?
Reken ongeveer 2 minuten op de BBQ.
Hoe bewaar je Napolitana canotto met biga?
Het deeg is op zijn best 1 tot 2 dagen na de biga.
Gelukt? Wij hebben hier jaren — en een paar verkoolde briskets — over gedaan. Geen abonnement, geen pop-ups: als dit recept je avond heeft gered, gooi een biertje in de pot.
Mislukt? Dat overkwam ons ook — kijk bij troubleshooting of spijker je techniek bij.