De oudste BBQ-traditie van Amerika. Whole hog, azijn-saus, hickory en regionale verschillen tussen North en South Carolina.
Vóór Texas brisket, vóór Kansas City burnt ends, vóór Memphis ribs — was er Carolina. De koloniale Amerikaanse BBQ-traditie begon hier in de 17e eeuw, gevormd door inheemse Amerikanen, Engelse kolonisten en West-Afrikaanse slaven. De Caribbean barbacoa-techniek (vlees roken boven open vuur op een rooster van groene takken) reisde via slavernij-routes mee naar de Carolinas.
Carolina BBQ draait om whole hog — een heel varken, gerookt over een put. Dat is het origineel. Maar er zijn vier regionale sub-stijlen die we hieronder bespreken.
In de 1600s brachten Engelse kolonisten varkens naar Virginia en de Carolinas. Het ras werd verwilderd in het bos — eikenacorn-gevoede zwijnen. De BBQ-techniek (Spaans: barbacoa) leerden de kolonisten van inheemse stammen die vlees rookten op groen-tak roosters.
De West-Afrikaanse slaven brachten verfijning: gebruik van peper, langdurige bereiding van taaier vlees, sauzen op basis van azijn (een pre-koeltijdperk-techniek voor het bewaren van vlees). Pre-1865, BBQ in Carolina was vrijwel uitsluitend gemaakt door zwarte Amerikanen.
Vandaag overleven sommige van die oude tradities nog. Skylight Inn (Ayden, NC, sinds 1947) en Wilber's BBQ (Goldsboro, NC, sinds 1962) doen nog steeds whole hog over open hickory-vuren.
Vlees: Heel varken, gerookt 18-24u op hickory + eik.
Saus: Pure azijn met chili-vlokken en zwarte peper. Dun als water, scherpzuur. Géén tomaat.
Bijgerecht: Coleslaw met witte azijn-dressing, cornbread.
Vlees: Alleen varkensschouder (Boston butt), 10-12u op hickory.
Saus: "Dip" — azijn + ketchup (kleine hoeveelheid) + cayenne + zout + suiker. Iets dikker dan Eastern.
Bijgerecht: "Red slaw" — coleslaw gekleurd met BBQ-dip.
Vlees: Pulled pork schouder of whole hog.
Saus: Gele mosterd-basis met azijn, bruine suiker, Worcestershire. Heel apart, heel lekker.
Erfgoed: Duitse immigranten in midden-SC brachten de mosterdtraditie mee.
Vlees: Vergelijkbaar met NC — whole hog of pulled pork.
Saus: Azijn + chili, vergelijkbaar met NC. Komt voor in noordelijke deel van SC, grens met NC.
Carolina-sauzen zijn nooit zoet (behalve een vleugje voor balans) en altijd dun. Ze worden gebruikt als mop tijdens het roken én als dipping/dressing-saus aan tafel.
Eastern NC Azijn-saus (~500 ml):
Mengen, 1 nacht laten staan voor smaak-ontwikkeling. Doorzeven of niet — naar smaak.
SC Mustard-saus (~500 ml):
Goed mengen, 30 min trekken. Eventueel kort opwarmen om suikers op te lossen.
Hout: Hickory is de Carolina-standaard, vaak gemengd met eik (oak). De oudste plekken gebruiken nog oude eikenstronken in het vuur.
Whole hog techniek: Een heel varken (45-70 kg, ontdaan van ingewanden) wordt opengelegd op een grote ronde "pig pit" — open BBQ-put met houtskool en hout. 16-20 uur op 95-110°C, met het varken regelmatig met saus gemopt.
Voor thuis: Whole hog is praktisch onmogelijk in een Nederlandse achtertuin. Alternatief: varkensschouder pulled pork op de kamado of smoker, 10-14u op 110°C.
Sinds 1947. Pete Jones (en nu zijn kleinzoon) roken sinds vier generaties whole hog over open eikenvuur. Geserveerd met cornbread en coleslaw. Een nationaal monument.
Sinds 1962. Whole hog gerookt 14-16u op hickory in massieve brick pits. Pulled pork chopped en geserveerd met dunne azijn-saus.
Sinds 1962. Geen whole hog hier — alleen varkensschouder. "The Honey Monk" Wayne Monk's zaak. Western NC-stijl met "dip" en red slaw.
Sinds 1959. SC-mosterdstijl. Buffet-stijl: pulled pork, hash & rijst, fried chicken. Alleen open vrijdag en zaterdag.
Sam Jones (kleinzoon van Pete Jones uit Skylight) opende eigen zaak. Modernere whole hog techniek, zelfde respect voor traditie. Werelderfgoed in wording.
Elliott Moss' moderne interpretatie. Whole hog op open vuur, maar in een gerenoveerd skater-restaurant. Bewijs dat traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan.
Carolina BBQ in 6 punten: