De BBQ-hoofdstad van Amerika. Dry rub ribs, pulled pork sandwiches op witte broodjes, en de eeuwige discussie tussen "wet" en "dry."
Memphis claimt de titel "BBQ-hoofdstad van Amerika" en het is moeilijk om dat te betwisten. De Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest is 's werelds grootste BBQ-wedstrijd. Hier draait alles om varken: ribs (de specialiteit) en pulled pork shoulder. Wat Memphis uniek maakt? De keuze: wet (met saus) of dry (alleen rub).
Memphis ligt aan de Mississippi-rivier, in het hart van de Amerikaanse "BBQ-belt." De stijl ontstond eind 19e eeuw uit de zwarte Zuidelijke BBQ-traditie. Varkens waren goedkoop en plaatselijk overvloedig — terwijl Texas zich op rund focuste, ging Memphis voor varken.
Charles Vergos opende Rendezvous in 1948 in een achteruit-steegje, en bedacht zijn signature: ribs gedroogd met een Mediterraanse rub vol oregano, pepers, paprika en knoflook. Geen saus, geen rook (hij gebruikte een Mediterraanse kolen-grill, geen smoker) — maar perfecte krokante korst.
Toen kwam Cozy Corner (Raymond Robinson) met smoked Cornish hens en bologna. En Payne's Bar-B-Q met de beste pulled pork-sandwich van de stad. Memphis BBQ werd een toeristische bestemming op zichzelf.
Spareribs of babyback gerookt met een dik kruidenmengsel — paprika, oregano, knoflook, peper, chilipoeder. Geen saus tijdens of na het roken. De rub vormt de korst en is dé smaakdrager.
Net als dry, maar de laatste 20-30 minuten geglazuurd met dunne tomaten-azijn saus. Glanzende, plakkerige laag bovenop de rub.
Varkensschouder 10-14u gerookt op hickory tot 92°C, gepluisd en op een wit broodje met coleslaw bovenop (cruciaal!) en dunne saus.
Memphis-specialiteit: pasta gemengd met pulled pork en BBQ-saus. Klinkt vreemd, smaakt fenomenaal. The Bar-B-Q Shop is hiervoor beroemd.
Coletta's was de eerste plek waar Elvis Presley zijn pizza haalde — met BBQ-saus, pulled pork en mozzarella. Een Memphis-uitvinding.
Hele worst van 5 kg gerookt op 110°C voor 3-4 uur, in dikke plakken gesneden. "Cozy Corner Special" — verrassend lekker.
Géén suiker, of zeer weinig. Het draait om specerijen: paprika, oregano, gemalen mosterdzaad, knoflook, ui, peper. De rub is dik gelaagd — een hele schep per rack ribs.
Klassieke Memphis Dry Rub (voor 2 racks ribs):
Goed mengen. Royaal op de ribs wrijven 30-60 min vóór het roken. Bewaar overschot in luchtdichte pot — blijft 6 maanden goed.
De grote Memphis-vraag bij een rib-bestelling: "Wet or dry?"
Dry: geen saus, alleen droge rub. Vraagt dikke laag rub en perfecte rooktechniek. Charles Vergos' Rendezvous is de meester.
Wet: dunne tomaat-azijn saus, geglazuurd in de laatste 20 min. Lichter dan Kansas City — minder zoet, meer tang.
Memphis dunne tomatensaus (~300 ml):
Even opwarmen, niet inkoken. Dun en zuur is de bedoeling.
Hout: Hickory, met soms een snufje pecan of fruithout. Hickory is dé Memphis-hout.
Equipment: Traditional offset of brick pit. Charles Vergos werkte met een Mediterraanse open-vuur grill (geen smoker!) — wat zijn dry ribs uniek maakt.
Temperatuur: Ribs op 110-120°C, 5-6 uur (3-2-1 of 2-2-1 methode). Pulled pork op 110°C, 10-14u.
De Memphis-wrap: Veel pitmasters wrappen ribs in folie tijdens het laatste derde. Versnelt bereiding én houdt vocht binnen.
Sinds 1948. De uitvinder van de Memphis dry rib. Geen reservering, vaak rij van een uur. Het hele restaurant ruikt naar oregano en hickory.
De beste pulled pork sandwich van Memphis (en daarmee de wereld) volgens veel critici. Geserveerd op witte boterhammen met gele coleslaw. Cash only.
Sinds 1977. Specialiteit: smoked Cornish hens en bologna. Een verstopte parel in een onaanzienlijk buurthouse.
Modernere stijl, drie locaties. Ribs, pulled pork, brisket — allemaal op het topniveau. Toeristen-vriendelijk maar nog steeds top.
Familie-bedrijf van de Vernon-familie. Hun BBQ spaghetti en Texas Toast Sandwich (pulled pork tussen 2 grote toasts) zijn iconisch.
Niet één plek maar het grootste BBQ-evenement ter wereld. 200+ teams strijden in mei om wereldkampioenschap. 100.000+ bezoekers per jaar.
Memphis BBQ in 6 punten: