Argentinië's nationale ritueel. Vlees op open vuur, chimichurri, en het sociale uren-spel van wachten, drinken, eten en weer wachten.
Asado is geen kooktechniek — het is een levensstijl. In Argentinië gebeurt het op zondagmiddagen, op feestdagen, op vrijdagavonden. Eén persoon (de "asador") leidt het vuur, en gasten komen vroeg om bij te dragen aan de gesprekken en wijn. Vlees komt later, in golven, naar de tafel. Eten op je gemak, blijven tot de zon onder is.
De gaucho's (Argentijnse cowboys) van de Pampas creëerden Asado in de 18e-19e eeuw. Ze leidden enorme veekuddes over de Pampas — als er een dier moest worden geslacht, deden ze het ter plekke en roosterden het hele beest boven open hout.
Tegen de 19e eeuw werd Asado een sociale traditie in alle lagen van de samenleving. Argentinië werd één van 's werelds grootste rundvlees-exporteurs, en BBQ werd een nationale identiteit.
Vandaag heeft elke Argentijn een mening over Asado: hoe groot het vuur, welke houtsoort, hoe lang voor het pittig wordt. Het is hun versie van "iedereen heeft een opa met de beste BBQ-techniek."
De klassieker: runder-short-ribs in dunne strepen gezaagd (5-7 cm dik, drie botten per stuk). Direct boven gloeiende kolen, 30-40 min, geregeld omgedraaid.
Argentijns favoriet — flank steak met een vetlaagje. 30-40 minuten op laag-medium hitte, vetkant eerst om vet te renderen.
De gaucho-favoriet. Smal, lang, met intense rundsmaak. Snel grillen 4-5 min per kant op hoge hitte, tegen de draad snijden.
Chorizo: Argentijnse pittige worst (varkensvlees, niet zoals Spaanse gepekelde versie). Morcilla: bloedworst. Beide eerste op de grill — ze duren langer dan steak.
Dikke plak provolone-kaas, gegrild met oregano en chilivlokken tot de korst karamelliseert en het binnenste smelt. Eten met brood — voorgerecht-favoriet.
Mollejas (zwezerik), riñones (nieren), chinchulines (darmen). Klein gesneden, op de grill geroosterd tot crispy. Voor de echte Asado-veteraan.
De enige saus die er toe doet. Verse peterselie, knoflook, olijfolie, rode wijnazijn, oregano, chilivlokken, zout. Geen suiker, geen tomaat, geen anders. Aan tafel, niet tijdens de bereiding.
Klassieke Chimichurri (~300 ml):
Alles mengen in een kom (niet pureren — Argentijnse versie is grof). Laat minimaal 30 minuten trekken op kamertemperatuur. Houdbaar 1 week in koelkast, smaak verbetert met de tijd.
Variant: Salsa criolla — tomaat, ui, paprika, peterselie, olijfolie. Frisser, perfect bij vet vlees.
Brandstof: Hardhout — in Argentinië quebracho (de "axe-breaker", een keiharde tropische boom). Geen briketten. Vlam wordt opgebouwd, laten doven tot gloeiende kolen.
Equipment: Een parrilla — rooster met verstelbare hoogte boven een lade voor kolen. Soms een asado a la cruz: vlees op een kruis-vormig spit naast (niet boven) het vuur, zoals een hele lamspeling.
De techniek: Asado lento — langzame BBQ. Géén directe gloeiende hete kolen onder het vlees, maar mild geconcentreerde kolen op een afstand. Vlees gaart op "afstandelijke" hitte. Temperatuur is moeilijk te meten — de asador checkt door zijn hand boven het vlees te houden.
Voor thuis: Een kettle-grill of kamado werkt prima. Bouw één hete zone en houd vlees op de "ietsje minder hete" plek voor langere bereiding.
Wijn: Argentijnse Malbec. Bij Asado is dit niet onderhandelbaar. Bodega's als Catena Zapata, Achaval-Ferrer of Trapiche.
Bier: Quilmes, het Argentijnse pilsje. Wordt vaak vóór de wijn gedronken, tijdens de "wachtfase."
Sfeer: Asado is uren-werk. Vlees komt in golven: eerst chorizo en provoleta met brood (terwijl het hoofdvlees nog op de grill ligt), dan short ribs en steaks, daarna eventueel meer. Niemand verlaat de tafel tot het donker is.
Asado in 6 punten: